本文目录一览：
- 1、酱腌菜的历史起源
- 2、酱腌菜盐度多少不再发酵
- 3、什么是酱腌菜
- 4、日本酱腌菜中防腐剂是什么?
- 5、酱腌菜里的添加剂一般多久能达到饱和
酱腌菜的历史起源
历史记载 早在南北朝时期的《齐民要术》一书中就记载了许多不同酱菜的制作方法，如甜酱、酱油等加工的酱菜、酒糟做的糟菜、糖蜜做的甜酱菜等。
潼关酱菜起源于清朝康熙年间，距今已有300多年的历史，曾在1915个获巴拿马世界仪器博览会金奖，清末曾被选为皇家贡品，称为“廷笋”。潼关酱菜为潼关县传统土特产，源于唐代进献皇帝的贡品。
春秋战国时期。八方斋酱菜顾名思义是至少有八种蔬菜，经腌制而成。
酱腌菜盐度多少不再发酵
腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25%，如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤；最低用盐量不能低于蔬菜重量的10%，这是按照一定的比例来放的。如果你是快速腌制咸菜的话，就另当别论。
泡菜坛，最好选有沿的玻璃器皿，方便观察。要时常给泡菜坛外沿加清水，一定不能让这封坛水变干，否则就起不到密封泡菜坛的作用。
原料的选择是酱腌菜生产加工的基础。随着新型农业技术的不断发展进步，各类蔬菜的品质也得到了更好的改良和提升，这也为低盐酱腌菜提供了一个更广泛的选择基础，由此筛选出更适合低盐度腌渍工艺的原材料。
不可以的，已经发酵完成了，不能再发酵了。酸菜不酸的原因：腌制时盐量过高，腌制环境盐量过高酵母菌不易生存，甚至死亡；而酸菜腌制的过程就是酵母菌发酵的过程，酵母菌无法生存，酸菜的腌制也就无法完成。
一般来说，添加剂的浓度越高，饱和的时间就越短；腌制时间越长，添加剂的浓度就越高，饱和的时间也就越短。同时，储存条件也会影响饱和时间，如温度、湿度等。酱腌菜中常用的添加剂有食盐、醋、糖、味精、酱油等。
食盐渗透 使食物组织软化，以保存可溶性细胞内容物之风味。如盐度在10%以上，更可防止腐败菌之繁殖而达到保存的目的。食物发酵 如淀粉糖化发酵、糖发酵、氧化发酵、催化发酵、会因细胞死亡自我消化而除去生菜味及涩味。
什么是酱腌菜
酱腌菜是以新鲜蔬菜为主要原料，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。
酱腌菜是以茎梗发达的蔬菜为主料，经过腌制、配料、后熟处理、用袋菜复合袋抽真空包装而成的一种滋味鲜美、风味独特、诱人食欲、营养丰富、食用卫生、且携带方便、保质期长、价格便宜，并深受广大消费者喜欢的旅行和佐餐食品。
中文名酱腌菜护色保鲜剂性质培养基保存方式避光，防潮，防晒，保存快速导航使用方法 注意事项简介酱腌菜是一种营养物质十分丰富的食品，其含水量高，是微生物生长反之非常理想的培养基。
四川三大著名酱腌菜：涪陵榨菜。宜宾芽菜。峨眉赋菜。
日本酱腌菜中防腐剂是什么?
1、双乙酸钠：这是一种常用的防腐剂，适用于泡菜、酸菜等食品的制作，可以有效地抑制霉菌和好氧性细菌的活性，从而提高食品的保质期。使用时，将双乙酸钠溶于水中，加入食材即可。
2、是一种广谱型防腐剂，对食品中的细菌、霉菌、酵母菌有着较强抑制作用。广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜。
3、山梨酸及其钾盐。山梨酸及其钾盐是一种酸性防腐剂，具有较好的抑菌效果和防霉性能，且可食用，酸菜里加的防腐剂是酸性剂是山梨酸及其钾盐。酸菜，是中国一些地区和德国存在的一种泡菜。
4、生物防腐剂。在日本，ε一聚赖氨酸已被批准作为防腐剂添加于食品中，广泛用于方便米饭、湿熟面条、 熟菜、 海产品、酱类、酱油、鱼片和 饼干的保鲜防腐中。徐红华等研究了ε一聚赖氨酸对牛奶的保鲜效果。
5、酱油的防腐剂有：苯甲酸及苯甲酸钠。苯甲酸及其钠盐在酸性环境中对多种微生物有抑制作用。苯甲酸作为酱油防腐剂，国内外广泛为应用，其溶解性好，毒性低，但防腐效果较低，用量需多，国外为0.006%。
酱腌菜里的添加剂一般多久能达到饱和
1、这些添加剂可以抑制细菌和霉菌的生长，从而延长腌菜的保质期。但是需要注意的是，使用过量的添加剂可能会影响腌菜的口感和营养价值，因此应该控制好添加量。此外，还需要注意卫生条件，避免污染和交叉感染。
2、需要酱制数个月的酱菜亚硝酸盐含量也很低。只有腌制几天就食用的暴腌菜，以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜才有促进致癌的问题。
3、在腌制过程中添加少量CaCL2，对保护菜条的色泽和促使菜条变脆起到重大作用。酱腌菜新工艺的生产符合当前食品发展、潮流。
4、然后放置在冰箱内大约保持30天以内问题不大。家里自制的酱菜不建议保存到90天。酱腌菜放那么久，会产生大量的亚硝酸胺，这可是强致癌物啊！！市场卖的除了真空包装外，都添加了防腐剂-才能延长保质期，家里就算了。
5、不能 酱腌菜里面一般最好建议不要同时加入这两种物质，因为这样并不能达到理想的腌制效果，而且味道口感也不够好，不符合科学卫生的饮食要求，所以不建议这么做。